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Formaggi campani

La Campania offre una vasta gamma di formaggi. Ad esempio, dal latte bovino si ottiene il caciocavallo, un formaggio dalla forma sferoidale solitamente affumicato. Tra i formaggi freschi predomina la mozzarella di bufala campana, la regina dei prodotti caseari campani. È doveroso menzionare anche le provole, i fior di latte e i ...

Formaggi campani

La Campania offre una vasta gamma di formaggi. Ad esempio, dal latte bovino si ottiene il caciocavallo, un formaggio dalla forma sferoidale solitamente affumicato. Tra i formaggi freschi predomina la mozzarella di bufala campana, la regina dei prodotti caseari campani. È doveroso menzionare anche le provole, i fior di latte e i bocconcini, provenienti da zone diverse del napoletano e del salernitano. Un'accurata selezione di ingredienti naturali è l'elemento che accomuna tutti questi prodotti che costituiscono il vanto della gastronomia campana.

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  • Mozzarella Campana

    Mozzarella di bufala campana

    La mozzarella di bufala campana è il formaggio di pasta filata molle più amato dagli italiani... e non solo! Ottenuta dal latte intero di bufala, ha un colore bianco perlaceo, una superficie liscia e lucente e una crosta sottilissima. Inoltre, possiede una consistenza molto elastica e un gusto freschissimo. La combinazione di una punta di dolce, di salato e di acido appena in bocca rende questo tipo di formaggio un prodotto dal sapore inconfondibile.

  • Fior di Latte

    Fior di latte DOP

    Il fior di latte è un tipo di formaggio fresco a pasta filata e di forma sferica che si ottiene, in seguito a diverse mungiture fatte nel corso di 16 ore, dal latte intero crudo della mucca. A differenza della mozzarella di bufala, il fior di latte è meno grassa e ha un colore meno gessoso e un sapore di latte deliziosamente acidulo. A seconda delle esigenze della distribuzione e dei consumatori, si può presentare nelle forme e nelle dimensioni più svariate.

  • Formaggi di Latte di...

    Formaggi di latte di bufala campana

    Prodotto tipico e pregiato della Campania, il formaggio di latte di bufala campana è ricco di sostanze nutritive molto utili per il corretto funzionamento del nostro organismo. Pur essendo più grasso e proteico del formaggio di latte bovino, contiene meno colesterolo. Inoltre, è ricco di calcio, fosforo e magnesio e di antiossidanti, come il tocoferolo, il retinolo e il β-carotene, essenziali per la buona salute delle nostre cellule.

  • Formaggi di latte Bovino

    Formaggi di latte bovino campano

    Il formaggio di latte bovino campano è il più conosciuto in Italia a causa del suo sapore delicato e della sua forma tipicamente rotonda. Se ha una pasta molle, può essere aromatizzato ricorrendo all'uso di numerose spezie, come le erbe di montagna o il peperoncino. Se ha una pasta più dura e consistente, invece, può essere grattugiato sulla pasta oppure può essere aggiunto all'impasto delle torte salate, rendendole più ricche e piacevoli al gusto.

  • Formaggi di Latte Ovino

    Formaggi di latte di capra

    Il formaggio di latte di capra è bianco, di forma cilindrica e ha un sapore intenso e leggermente piccante. Si ottiene facendo filtrare e riscaldare il latte a 37 gradi, per poi aggiungere il caglio di capra, trasferirlo e spurgarlo in ceste di vimini dopo averlo fatto riposare e immergerlo nel siero della ricotta. Passate 5-8 ore, il formaggio viene salato a secco, per poi essere immerso nel siero ed asciugato in graticci. Infine, viene lasciato stagionare: maggiore è il tempo di stagionatura, più sapido sarà il sapore.

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Formaggi e latticini della Campania

Grazie alle sue terre fertili e al clima mite, la Campania è diventata l'habitat perfetto per il pascolo delle bufale, dalle quali è possibile ricavare diversi prodotti, come latticini e formaggi. Di seguito vengono riportati i principali formaggi e latticini della Campania.

Fior di latte

Il fior di latte è un formaggio fresco a pasta filata; il più famoso è quello di Agerola, una piccola città famosa il cui latte fu considerato molto salutare dal medico greco Galeno. Per poter produrre un buon fior di latte, occorre utilizzare latte di mucca di prima qualità. Il latte deve provenire da più di una mungitura e poi deve essere fornito subito al caseificio, di solito nell'arco di 24 ore dalla prima mungitura. La produzione del fior di latte della Campania consiste nel lavorare il latte nello stesso modo in cui si lavora la mozzarella vaccina; l'unica differenza sta nella forma e nella consistenza del prodotto. La forma può variare: infatti, può essere leggermente arrotondata oppure può presentare un piccolo nodo o una treccia. Non ha una crosta, è bianco come il latte con qualche sfumatura gialla, ha una pelle tenera e liscia e la sua consistenza è così morbida che al taglio rilascia il caratteristico liquido lattiginoso; il sapore è fresco ed è simile al latte lievemente acido.

Mozzarella di bufala campana DOP

La mozzarella di bufala campana è ottenuta dal latte di bufala. Tradizionalmente, le bufale vengono allevate nei pascoli della Campania e del Lazio e il loro latte viene utilizzato per produrre questo squisito formaggio. Per produrre questa mozzarella, il latte viene riscaldato ad una temperatura bassa e poi viene miscelato con un lievito naturale. Il latte inizia ad addensarsi nel giro di una mezz'ora. A questo punto la cagliata viene suddivisa in piccoli pezzi e poi viene lasciata riposare in un siero caldo per circa quattro ore o fino a quando si crea abbastanza acido lattico per tirare e girare il formaggio. La filatura del formaggio si basa sul calore e il movimento dell'acqua. Essa viene fatta in grandi vasche riempite con parti uguali di cagliata e acqua a 100 °C. La pasta filata viene poi tritata o mozzata (da qui il nome mozzarella) a mano o con una macchina. I prodotti ottenuti vengono lasciati raffreddare in acqua per una ventina di minuti. Vengono poi spostati in vasche piene di acqua salata, dove sono conservati per diversi periodi di tempo in base alle proprie preferenze.

La storia del formaggio italiano

L'Italia produce più di 600 tipi di formaggi. I più celebri presentano il marchio DOP (Denominazione di origine protetta) e hanno origini storiche, come il Pecorino romano che risale a circa 2.000 anni fa.

Sicuramente non si può conoscere la storia di tutti i formaggi italiani, ma non c'è alcun dubbio che questi prodotti siano amati in tutto il mondo.

Forse l'Italia è anche il luogo in cui è nato il formaggio stesso. I romani amavano fare il formaggio e mangiarlo. Nei palazzi imperiali dei romani, il formaggio di latte di pecora, come il Pecorino Romano, era un condimento pregiato nei banchetti; inoltre, grazie alla sua capacità di lunga conservazione, era l'alimento base delle legioni romane che andavano in guerra. Molte case romane avevano una cucina speciale che veniva usata esclusivamente per fare il formaggio e per conservarlo.

Altri centri di eccellenza casearia erano i monasteri che si diffusero in tutta l'Italia durante il Medioevo. È durante questo periodo che per il formaggio inizia un percorso di nobilitazione che porta gradualmente alla sua valorizzazione in campo economico, alimentare e culturale. Un processo che ha reso i formaggi italiani una parte integrante della cucina del paese, non limitandosi solo alla gastronomia monastica. Inoltre, nel Medioevo diventano importanti alcuni formaggi di latte bovino.

Quasi 1000 anni fa, i monaci cistercensi della valle del Po hanno sviluppato una ricetta originale per utilizzare il latte in eccesso che veniva prodotto. Grazie alla sua struttura granulosa, così diversa da tutti gli altri formaggi, gli è stato dato il nome di "Grana" e ora è conosciuto come il formaggio Grana Padano. Oggi il metodo di produzione è praticamente cambiato. La produzione lattiero-casearia si basa su una dieta speciale per il bestiame, in modo che venga prodotto un tipo di latte dal sapore e dal valore nutritivo unici. Il risultato è un formaggio duro, semigrasso e lentamente stagionato ottenuto da latte vaccino puro, parzialmente scremato per affioramento naturale della crema.

Un altro formaggio che ha fatto la storia della tradizione casearia italiana è il Parmigiano Reggiano. Le sue origini documentate risalgono al XIII secolo: è riuscito ad arrivare fino ai giorni nostri, si è diffuso in tutto il mondo, ma è rimasto fedele alla sua identità e alla sua unicità naturale. Riconosciuto come il "re dei formaggi", il Parmigiano Reggiano è un formaggio a pasta dura fatto solo di latte crudo. La maturazione minima è di 12 mesi, ma raggiunge il suo più alto potenziale solo dopo 24 o più mesi di stagionatura.

La mozzarella di bufala campana, come spiega il nome, è originaria della regione Campania. Si tratta di un formaggio fresco a pasta filata, che deve la maggior parte delle sue caratteristiche uniche al latte fresco di bufala. Risalgono al XII secolo, quando le bufale furono sempre più apprezzate per la loro produzione di latte, i primi documenti storici che riportano che i monaci del monastero di San Lorenzo a Capua hanno creato un formaggio chiamato "mozza" o "provatura" (quando è affumicato). Ci sono diversi documenti del XIV secolo che testimoniano la commercializzazione dei derivati del latte di bufala nei mercati napoletani e salernitani. Tuttavia, bisogna attendere il 1570 prima che l'espressione "mozzarella" appaia per la prima volta nel famoso testo di Bartolomeo Scappi, cuoco alla corte papale.

Un formaggio simile alla mozzarella di bufala campana è la mozzarella. Si tratta di un formaggio fresco a pasta filata, prodotto da latte di mucca. Nativa dell'Italia centrale e meridionale, la mozzarella si è diffusa in poco tempo in tutto il mondo. Generalmente, la mozzarella ha una forma sferica, ma può anche avere altre forme. Le caratteristiche distintive di questo formaggio sono la sua morbidezza, la superficie bianca, liscia, lucida e lattiginosa e la sottilissima crosta. Tipicamente ha una struttura fibrosa con strati sovrapposti che rilasciano un liquido lattiginoso al momento del taglio o se premuta leggermente.

Tra gli altri formaggi campani, bisogna ricordare il Provolone del Monaco. È a forma di pera e presenta insenature longitudinali che dividono il formaggio in sei spicchi, a causa dei lacci di rafia usati per sostenere il formaggio durante il periodo di maturazione. Ha una buccia liscia e sottile e pesa dai 2.5 agli 8 kg. Questo formaggio ha un sapore dolce e burroso, con un piacevole retrogusto piccante.