LINGUINE DI GRAGNANO IGP - PASTIFICIO DEI CAMPI

LINGUINE DI GRAGNANO IGP - PASTIFICIO DEI CAMPI

Un pastificio di Gragnano fondato sulla qualità

Il Pastificio dei Campi nasce nel 2007 grazie all’intraprendenza e al desiderio di innovazione dei giovani soci dello storico Pastificio Di Martino, fondato a Gragnano nel 1912. Questa nuova aziernda della pasta di Gragnano è il frutto di una comunione di intenti, di una condivisione di idee e di valori. Alla base di questa visione, la volontà di produrre una pasta di altissima qualità che sia espressione di una tradizione e di un territorio, ma che sappia anche essere al passo con i tempi. Questa azienda, situata in un luogo davvero magico per la produzione della pasta, ne realizza solo 30 quintali al giorno, presentandosi quindi come una linea di pasta in edizione limitata, destinata a un pubblico di gourmet, e come un simbolo dell’arte culinaria italiana.foto di mario mentre produce i fusilli del pastificio dei campi.

Tutti i passaggi della produzione

Preparazione dell’impasto: Il pastaio mescola la semola di grano duro con l’acqua, controllando la temperatura di quest’ultima, la grana della semola e le condizioni climatiche. A questo punto decide il tempo di impasto e le proporzioni degli ingredienti, aggiustandole piano piano fino ad ottenere il giusto “punto di pasta”.

Estrusione: In questa fase il trafilaio concorda con il pastaio ogni aspetto del processo, negoziando inserto per inserto gli spessori, le forme, i numeri delle righe, la pressione e la velocità di estrusione dell’impasto, il raggio di curvatura e la lunghezza del taglio. Fra pastaio e trafilaio si instaura un rapporto strettissimo, perché la bontà del risultato finale dipende dalla loro capacità di coordinazione. La superficie di contatto con l’impasto è in bronzo, come vuole la tradizione gragnanese. La trafila in bronzo conferisce alla pasta quel grado di ruvidezza che permette al condimento di unirsi meglio alla pasta e che a Gragnano si definisce “arraggiatura” (cioè arrabbiatura).

Essiccazione: In questo passaggio di produzione la pasta corta viene adagiata su telai di legno, mentre quella lunga viene stesa su canne e poi su carrelli, e viene lasciata a essiccare in celle statiche per tutto il tempo necessario affinché diventi stabile e pronta per il confezionamento. Al Pastificio dei Campi abbiamo optato per un’essiccazione lenta (da 28 a 60 ore a seconda dei formati, contro le 3-5 ore delle produzioni industriali) e a bassa temperatura, in modo da conservare tutta la fragranza del grano, che deve essere percepibile nel piatto, e lasciare inalterato il buon lavoro fatto dalla terra, dai contadini e dai mugnai.

Controllo qualità: la pasta viene controllata e sottoposta a prova di cottura, se il livello di qualità è quello atteso allora si passa al confezionamento.

Confezionamento: Quando la pasta è pronta viene lasciata raffreddare lentamente in maniera naturale, poi viene accuratamente versata dai telai a una tramoggia, dopodiché viene pesata e confezionata a mano, per evitare che prenda colpi che potrebbero poi risultare evidenti in cottura.

A questo punto il processo di produzione della pasta è terminato e così possiamo finalmente assaggiare la nostra pasta di Gragnano.